Марокканская кухня отражает богатую историю страны, в которой смешалась культура коренных жителей берберов с культурой осевших на ее земле пришельцев: финикийцев, римлян, арабов, мусульманских и еврейских изгнанников с иберийского полуострова, выходцев из черной Африки, португальских завоевателей, английских торговцев, французских и испанских колонизаторов.
Берберы, проживающие в суровых условиях в горах, заложили основу марокканской кухни с простыми, но сытными блюдами из овощей и зерновых и небольшим количеством мяса. Именно они создали суп харира, кускус и берберский тажин из мяса и овощей.
Финикийцы и римляне принесли в Марокко пшеницу, оливковые и фруктовые сады и виноградники, положили начало виноделию. Скорее всего, именно они заложили культуру приготовления пищи в глиняных горшках, которые берберы позднее превратили в тажин.
В начале VIII в в Северную Африку пришли арабские завоеватели, а вместе с ними - новая религия, язык и культура. Арабы принесли с собой специи и арабо-персидские кулинарные традиции: смешение сладкого и соленого, приготовление мяса с фруктами и орехами, использование в блюдах специй и ароматических трав, меда и кунжута.
Эпоха транс-сахарских караванов с VIII по XVI вв, привозивших из Мали, Ганы и Сенегала золото, рабов и ткани, расширила в Марокко использование специй и, принесла в страну острый красный перец "судания".
Еще со времен римлян на территории Марокко проживали евреи, которые внесли большой вклад в марокканскую культуру. После того как еврейская община покинула Марокко в связи с созданием государства Израиль, почти все их кулинарные секреты были утрачены. Но некоторые из еврейских блюд, как, например, жаркое из телячьих копыт и нута, прочно прижились в Марокко.
В XVIII веке английские торговцы принесли в Марокко чай. Сейчас "берберский виски" и чайная церемония стали одним из символов марокканской культуры.
Французские колонизаторы, управлявшие страной в XX веке, принесли в Марокко багеты, круассаны и французскую культуру кафе с открытыми на улицу террасами.
Влияние испанских колонизаторов наиболее заметно на севере, где популярна паэлья, бокадильос и блюда с большим количеством томатов и паприки.